نوعی فیبر غذایی موجود در سبزیجات جز دیواره سلولی گیاه

پکتین یکی از فیبرهای غذایی مهم و ارزشمند گیاهی است که در دیواره سلولی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود. این ترکیب به‌عنوان یک پلی‌ساکارید طبیعی، در ساختار تیغه میانی و دیواره‌های سلولی گیاهان نقش کلیدی ایفا می‌کند و وظیفه‌ی اتصال و استحکام‌بخشی به سلول‌های گیاهی را بر عهده دارد. پکتین از واحدهای قندی-اسیدی تشکیل شده و با خاصیت ژل‌شوندگی خود، نقشی اساسی در حفظ شکل و ساختار بافت گیاه دارد. به‌دلیل همین ویژگی ژلاتینی، از پکتین به‌صورت گسترده در صنایع غذایی، دارویی، نساجی و حتی تولید پارچه استفاده می‌شود. در بدن انسان، پکتین به‌عنوان یک فیبر محلول در آب عمل کرده و در فرآیند گوارش، جذب چربی‌ها و دفع کلسترول نقش مؤثری دارد. این ماده که از منابع گیاهی مانند پوست مرکبات یا تفاله‌ی سیب استخراج می‌شود، در تولید محصولاتی مانند ژله، مربا و مارمالاد کاربرد دارد و برای افراد وگان نیز کاملاً مناسب است. پکتین با تنظیم آب سلولی در گیاهان، حمایت از ساختار سلولی و مقابله با عوامل بیماری‌زا، نه‌تنها در رشد گیاه، بلکه در سلامت انسان نیز نقش مؤثری ایفا می‌کند.

پکتین چیست؟

به طور کلی پکتین یک نوع پلی ساکارید (فیبر) بسیار پیچیده در ساختار دیواره سلولی بسیاری از سبزیجات و گیاهان است. ساختار اصلی این نوع از فیبر غذایی از زیر واحدهای اسیدی تشکیل شده، که پس از برهم کنش با یون کلسیم، ژل تشکیل می ‌دهند. از ویژگی ژلی شدن این پلی ساکارید طبیعی در صنایع غذایی و داروسازی به وفور استفاده می ‌شود. علاوه بر این در پاسخ به مفهوم اینکه پکتین ها چه هستند؟ باید بگوییم که پکتین گروهی از فیبرهای نامحلول در آب می باشد، که به لحاظ داشتن این خصوصیت بارز در دیوار سلولی گیاهان به ویژه تیغه میانی آنها وجود دارد. البته باید توجه داشته باشید که وزن مولکولی، درصد کربوهیدرات های خنثی و کونفیگوراسیون شیمیایی پکتین در گیاهان و سبزیجات با یکدیگر متفاوت بوده و این امر موجب افزایش یک کاهش سطح فیبر در سبزیجات خوراکی شده است.

به نقل از سایت  herbstreith-fox درباره تعریف پکتین:

Pectin is a natural raw material found in all fruits and vegetables. In plants, pectin has a stabilising and water-regulating function. Pectin is a water-soluble fibre that is indigestible for the human body. Pectin is suitable for vegans as it comes from plants. Pectins can be used in a variety of ways and in many applications as a gelling agent, thickener or stabiliser. Pectins are chemical polysaccharides (= long-chain sugars) and are among the so-called hydrocolloids (Greek hydro: water, kolla: glue).

پکتین یک ماده‌ی خام طبیعی است که در تمامی میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود. در گیاهان، پکتین نقش تثبیت‌کننده و تنظیم‌کننده‌ی آب را ایفا می‌کند. پکتین یک فیبر محلول در آب است که برای بدن انسان قابل هضم نیست. از آنجایی که پکتین منشاء گیاهی دارد، برای وگان‌ها نیز مناسب است. پکتین‌ها کاربردهای متنوعی دارند و می‌توان از آن‌ها به‌عنوان عامل ژل‌کننده، غلیظ‌کننده یا پایدارکننده در بسیاری از محصولات استفاده کرد. پکتین‌ها پلی‌ساکاریدهای شیمیایی (یعنی قندهای زنجیره بلند) هستند و در دسته‌ی به‌اصطلاح هیدروکلوئیدها قرار می‌گیرند (در یونانی: «هیدرو» به معنی آب و «کولا» به معنی چسب است).

نقش فیبر پکتین در سبزیجات و گیاهان

همان طور که در ابتدا نیز به آن اشاره کردیم، پکتین یکی از فیبرهای اصلی غذایی در بسیاری از سبزیجات و گیاهان بوده که در دیواره اولیه گیاهان دو لپه ای و تمامی سبزیجات خوراکی وجود دارد. بدین منظور برای آنکه با نقش فیبر پکتین در سبزیجات و گیاهان آشنا شوید، می بایست ساختار این نوع از پلی ساکارید را بدانید. در این خصوص نیز باید بگوییم که پکتین ها از تیغه میانی، دیواره اولیه و دیواره ثانویه تشکیل شده است.

بدین صورت که تیغه میانی لایه خارجی بخش دیواره سلولی بوده، و ترکیبی ژل مانند از پلیمر پکتین است. تیغه میانی در همه سلول‌ های گیاهی وجود داشته و وظیفه اصلی اتصال دو سلول گیاهی در کنار یکدیگر را بر عهده دارد. دیواره اولیه به عنوان ساختار دیگر فیبر پکتین نیز یک لایه بین غشای پلاسمایی و تیغه میانی ایجاد کرده و به طبع آن استحکام و انعطاف ‌پذیری لازم برای رشد سلول گیاهی را به وجود می‌ آورد. بخش سوم از ساختار پلی ساکارید پکتین نیز دیواره ثانویه بوده، که پس از توقف تولید و ترشح دیواره اولیه در گیاهان ایجاد می شود. انعطاف پذیری این دیواره به نسبت از دیوار اولیه کمتر بوده، اما استحکام آن بیشتر است. ترکیب این لایه علاوه بر سلولز و همی ‌سلولز، از پلیمر لیگنین تشکیل شده، که در نتیجه به حرکت آب در آوندهای چوبی گیاهان و سبزیجات کمک می‌ کند. بنابراین با توجه با ساختار پلی ساکارید پکتین می توان نقش آن در سبزیجات و گیاهان را به شرح زیر بیان کرد:

• محافظت از دیواره سلولی سبزیجات و گیاهان در برابر هرگونه فشار و خطر احتمالی
• کنترل رشد سلول های گیاهی در گیاهان و سبزیحات
• افزایش میزان ورود آب به سیتوپلاسم سلول های گیاهی
• جلوگیری از تغییر آرایش فیلامنت های دیواره سلولی از پاره شدن غشای پلاسمایی
• فعالسازی مسیر میتوز و رشد سلول های گیاهی در سبزیجات و گیاهان
• ترکیبات دیواره سلولی و یکپارچگی آن از ورود پاتوژن‌های ویروسی و باکتریایی به سیتوپلاسم سلول و تبخیر آب جلوگیری می‌کند.
• ذخیره سازی کربوهیدرات های لازم برای رشد سلول در دیواره سلولی

کاربرد پلی ساکارید پکتین در صنعت

فیبر غذایی پکتین به عنوان یکی از پلی ساکاریدهای موجود در گیاهان و سبزیجات به لحاظ داشتن پیوند هیدروژنی با مولکول های آب، این قابلیت را دارد، که یک ترکیب ژلی تشکیل دهد. به همین سبب در حال حاضر در تولید صنعتی نظیر تولید انواع ژله، مربا و مارمالاد مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این پلی ساکارید پکتین به لحاظ داشتن ویژگی های منحصر به فرد در صنایعی از جمله شیرینی پزی، داروسازی و تولید پارچه نیز کاربرد دارد. لازم به ذکر است که در مصارف صنعتی، این پلیمر را از پوست مرکبات و در برخی موارد از تفاله سیب پس از تولید آبمیوه استخراج می‌ کنند.

مزایای مصرف پکتین

تا به اینجا با مفهوم پلی ساکارید پکتین، نقش آن در سبزیجات و گیاهان و همچنین کاربردهای آن در صنایع مختلف آشنا شدید. اکنون زمان آن رسیده تا بدانید که مصرف این فیبر غذایی موجود در بسیاری از سبزیجات و گیاهان مزایای فراوانی دارد. در این خصوص از بین مزایای اصلی و مهم مصرف پلی ساکارید پکتین می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• کاهش لیپوپروتئین ‌های با چگالی پایین (LDL) و در نتیجه کاهش غلظت کلسترول خون
• تنظیم غلظت چربی‌ های خون
• بهبود عملکرد سیستم گوارش و کمک به هضم غذا
• دفع کلسترول اضافی و مضر از روده بزرگ
• رفع مشکلات گوارشی و جلوگیری از ابتلا به یبوست

شیر خشک نان 3 یک مکمل مغذی ویژه ورزشکاران است که با داشتن پروتئین، ویتامین‌ها و اسیدهای چرب ضروری، به تقویت سیستم ایمنی، افزایش توده عضلانی و بازسازی بافت‌ها کمک می‌کند. این محصول با حلالیت بالا و کمترین عارضه، گزینه‌ای مناسب برای مصرف روزانه پیش از وعده‌های غذایی و خواب است. نحوه مصرف شیر خشک نان ۳ برای بزرگسالان به این صورت است که ۲۰۰ گرم پودر را در ۱۸۰ میلی‌لیتر آب حل کرده و حداقل دوبار در روز، قبل از ناهار، شام و نیم‌ساعت قبل از خواب مصرف شود.

سوالات متداول

1- پکتین چه نوع فیبری است و در کدام قسمت‌های گیاهان یافت می‌شود؟

پکتین نوعی فیبر غذایی از دسته پلی‌ساکاریدهاست که در دیواره سلولی گیاهان به‌ویژه تیغه میانی، دیواره اولیه و دیواره ثانویه آن‌ها یافت می‌شود. این فیبر با ساختاری ژل‌مانند، نقش مهمی در استحکام، اتصال سلولی و کنترل رشد سلول‌های گیاهی دارد.

2- چرا پکتین برای بدن انسان مفید است؟

پکتین با کاهش کلسترول بد (LDL)، بهبود گوارش، تنظیم چربی خون و جلوگیری از یبوست به سلامت بدن کمک می‌کند. همچنین این فیبر محلول با تشکیل ترکیبات ژلی در روده، به دفع سموم و کلسترول اضافی نیز کمک می‌کند.

3- پکتین در کدام صنایع کاربرد دارد و چگونه استخراج می‌شود؟

از ویژگی ژل‌شوندگی پکتین در صنایع غذایی (مانند تولید ژله و مربا)، داروسازی، نساجی و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. در صنعت، معمولاً پکتین را از پوست مرکبات یا تفاله سیب استخراج می‌کنند.